Velouté bicolore panais-brocoli au Beaufort

• 400 g de panais
• 200 g de Beaufort
• 50 g de beurre
• 25 cl de crème
• 30 cl d’eau
• Sel, poivre
• 
  
• 400 g de brocoli
• 10 g de beurre
• 50 cl de lait ribot (lait fermenté)
• Sel, poivre
• 100 g de Beaufort
• 30 g de graines de sarrasin grillé

Éplucher les panais, les tailler en rondelles.

Laver le brocoli, détacher les bouquets.

Pour le velouté de panais

Faire mousser 20 g de beurre dans une casserole.

Ajouter les rondelles de panais, les mélanger pour enrober de beurre. Saler, poivrer.

Verser l’eau et la crème. Porter à ébullition, baisser le feu, faire frémir pendant 20 minutes environ.

Ajouter le Beaufort râpé, mélanger pour faire fondre.

Mixer le velouté à l’aide d’un blender ou mixeur plongeant. Il doit être très lisse et soyeux.

Réserver au chaud.

Pour le beurre noisette

Faire fondre les 30 g de beurre restant. Porter à ébullition. Lorsque le beurre ne fait plus de bruit de crépitement et prend une belle couleur noisette. Le filtrer dans un petit bol et mettre de côté.

Pour le velouté de brocoli

Faire mousser le beurre dans une casserole. Ajouter les bouquets de brocoli, mélanger.

Saler, poivrer.

Ajouter le lait ribot, porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 20 minutes, environ.

Transférer le brocoli dans un blender, mixer.

Ajouter le liquide de cuisson au fur et à mesure afin d'obtenir une bonne texture onctueuse. Goûter, et rectifier l’assaisonnement.

Dresser les deux veloutés dans une assiette creuse, un de chaque côté.

Décorer le côté panais avec quelques gouttes de beurre noisette et le côté brocoli avec des copeaux de Beaufort.

Parsemer de graines de sarrasin grillées et terminer par un tour de moulin à poivre.