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C’est au cœur des hautes montagnes de Savoie, dans 3 magnifiques vallées, que le Beaufort est fabriqué : vallées du Beaufortain et une partie du Val d’Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne. On est sur une vaste étendue de 450 000 hectares sur les 630 000 du département de la Savoie.
Ici, la flore est époustouflante et permet aux Tarines et Abondances de produire un lait de très grande qualité. 95 % des surfaces exploitées sont des prairies permanentes, issues d’espèces endémiques. Elles se caractérisent par :
• une pluviométrie suffisamment élevée et des sols profonds qui offrent une production d’herbe abondante et bien nourrissante
• une flore diversifiée riche en plantes aromatiques avec plus de 130 espèces végétales par m².
Le Beaufort est un fromage intimement lié à la haute montagne. Les montagnards ont très vite apprivoisé, exploité et entretenu cet environnement naturel en pratiquant des conduites précises de leurs troupeaux pour leur offrir toute l’année un herbage de grande qualité. Au printemps et à l’automne, les troupeaux pâturent en zone dite de « montagnette » entre 500 et 1500 m d’altitude et l’été on y récolte le foin nécessaire pour l’hiver. À partir du mois de juin, les producteurs montent étape par étape leurs vaches vers les zones dites de « grande montagne » ou alpage, entre 1500 et 2500 m d’altitude. Ils y restent pendant « 100 jours », de juin à fin septembre. Là-haut, les vaches sont rassemblées en troupeaux pouvant aller jusqu’à 200 bêtes.
La Vallée du Beaufortain/Val d'Arly s’étend sur 430 km². On y compte 125 producteurs de lait, 1 atelier coopératif, 1 collecteur de lait,1 groupement pastoral et 2 producteurs individuels. Cette région se caractérise par une multitude de petits hameaux dispersés dont les maisons à l’architecture ancestrale font corps avec la pente. Les constructions associent le bois et la pierre. Les villages du Beaufortain sont des lieux de mémoire exceptionnels de la vie montagnarde.
La Vallée de la Tarentaise s’étend sur 1900 km². On y compte 136 producteurs de lait, 3 ateliers coopératifs, 1 acheteur de lait, 5 groupements pastoraux, 2 groupements d'intérêt économique et 12 producteurs individuels. C’est grâce au gigantesque travail de défrichement entrepris au moyen âge par les communautés monastiques et villageoises que nous trouvons d’immenses surfaces d’alpage. Le lien entre l’agriculture et « l’or blanc » prend ici toute sa dimension, la Tarentaise étant le plus vaste domaine skiable des Alpes.
La Vallée de la Maurienne s’étend sur 1800 km². On y compte 77 producteurs de lait, 3 ateliers coopératifs et 3 producteurs individuels. La plus longue vallée alpine est depuis les temps anciens un lieu de passage et de rencontres. Les femmes et les hommes y célèbrent la culture de la haute montagne, de la production de l’Opinel aux hauts lieux du Tour de France.
