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Altitude élevée, climat rude, pentes abruptes... Dès le moyen âge, les montagnards ont dû très vite apprivoiser et exploiter leur environnement pour lier l’agriculture et l’élevage. Les moines et les communautés villageoises ont entrepris de défricher des surfaces d'alpages pour accueillir leurs troupeaux. Le lait était transformé en « vachelin », fromage de petite taille (10 kg) mais qui ne se conservait pas jusqu'à la fin de l'hiver.
Au XVIIe siècle, dans la vallée du Beaufortain, on se met à fabriquer des fromages de plus grosse taille (40 kg) de type gruyère. Appelés « Grovire », ils présentent de bonnes aptitudes de conservation et de transport. Très vite, la fabrication de Grovire s'étend aux vallées voisines de Tarentaise et de Maurienne. Sa qualité crée une notoriété hors de ses montagnes natales et durant la Révolution française, le comité de salut public en fait venir 10 000 quintaux pour nourrir Paris !
En 1865, le Grovire est appelé Beaufort. L'origine du talon concave de la meule aurait deux explications : faciliter le transport des fromages à dos de mulet et éviter au fromage de s'affaisser lors de l'affinage. Cette production basée sur une conduite de la culture de l'herbe astucieuse et un savoir-faire précis à apporter une relative aisance aux populations montagnardes du 17ème siècle jusqu'à 1945.
Mais face aux bouleversements de l'après-guerre, l’existence du Beaufort est menacée. Dans les années 60, la main-d’œuvre agricole se fait rare et chère : elle est attirée par les salaires plus élevés proposés pour la construction des stations de ski et des barrages hydro-électriques. L’avenir de l’agriculture montagnarde est alors incertain et la production de Beaufort chute à moins de 500 tonnes. Quelques agriculteurs motivés, dont Maxime Viallet qui aura pendant 20 ans un rôle moteur, réfléchissent à une nouvelle organisation.
Le Beaufort doit, par sa qualité, justifier d’un prix élevé permettant de supporter les surcoûts de l’agriculture en haute-montagne. La première coopérative laitière est créée en 1961. En assurant tout au long de l’année la fabrication, l’affinage et la commercialisation, elle s’avère être la structure clé de la renaissance du Beaufort. Les possesseurs de petits troupeaux peuvent vendre leur « maigre » production de lait, tout en exerçant un autre métier. La pénibilité des tâches est diminuée par le développement de la traite mécanique en alpage et la mécanisation partielle des travaux de fenaison, au cours des années 70.
L’Union des Producteurs de Beaufort a progressivement mis en place une politique de filière, une politique basée sur l’exigence. Elle a créé en 1965 le service technique qui collabore avec différents organismes de recherches (INRA-Institut National de la Recherche Agronomique - et Actalia). Et c’est ainsi que dès 1968, le Beaufort a été reconnu AOC.
L’Union des Producteurs de Beaufort regroupe l’ensemble des coopératives de la zone Beaufort. La cotisation sert essentiellement au financement du service technique. Le Syndicat de Défense du Beaufort créé en 1975 a pour vocation de regrouper les ateliers de production et les producteurs de lait. Il est surtout chargé d’assurer la promotion collective et la gestion de l’AOP pour laquelle il est reconnu « ODG » (Organisme de Défense et de Gestion) par l’INAO.
Soutenue par différentes politiques en faveur de l’agriculture de montagne, la filière Beaufort participe activement au maintien de cette agriculture et à l’économie locale.
Pour en savoir plus : « Le Beaufort, réinventer le fruit commun ». Editions Libel — 2017.
