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Que le Beaufort soit produit en chalet d’alpage, ou dans les ateliers de vallées, les étapes de sa fabrication sont chaque jour et toujours les mêmes. Au fil des siècles, les bergers, les fromagers et les cavistes ont acquis un savoir-faire reconnu. Aujourd’hui, les professionnels du Beaufort tout en étant ancrés dans leur temps, s’efforcent de respecter ce savoir-faire ancestral pour offrir aux consommateurs une qualité irréprochable. Conserver le lait et reporter son moment de consommation a toujours été une préoccupation au fil des siècles. Comme pour les autres fromages de la famille des pâtes pressées cuites, tout est mis en œuvre pour obtenir des fromages de garde à faible teneur en eau tout en recherchant de la saveur.
Le lait est collecté soit après chaque traite soit une fois par jour sans mélanger le lait du matin et celui de la veille au soir. Il est ensuite versé dans un chaudron en cuivre, à l'état cru et entier (sans subir d'écrémage).
Caillage ou coagulation : à 33 °C, le fromager ajoute au lait cru et entier la présure, préparée selon des méthodes traditionnelles (caillette de veau macérée dans la « recuite ») qui apportent aussi les levains lactiques.
Décaillage : à l'aide du « tranche-caillé », le fromager découpe le caillé en de petits grains, ce qui permet d'éliminer une grande quantité d'eau.
Brassage et cuisson : les grains sont ensuite chauffés à 53-54°C et brassés constamment. Ce « brassage sur le feu » parfait l'égouttage du grain.
Moulage et pressage : quand il estime que le grain est « fait », le fromager retire la masse de caillé du chaudron et la recueille dans une toile de lin. Il moule le fromage dans un cercle de bois qui confère au fromage son talon concave caractéristique.
Il est pressé pendant 20 heures, et retourné régulièrement par le fromager.
Saumurage : après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage et le développement de la croûte.
Affinage : il est de 5 mois minimum. À une température inférieure à 10 °C et une humidité élevée. Les soins du caviste succèdent à ceux du fromager : il sale, frotte et retourne les fromages deux fois par semaine, conditions indispensables pour que se développent la croûte orangée si caractéristique, la belle couleur ivoire de la pâte et les arômes du fromage.
C’est entre 7 et 12 mois d’affinage que les qualités gustatives du Beaufort sont optimales.
Vous pouvez, toute l’année, assister à ces fabrications, visiter les caves d’affinage : en vallées, toute l’année, en alpages, l’été.
