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Si la qualité du Beaufort dépend de la richesse du territoire, du bien-être des vaches et de la qualité du lait, elle résulte aussi de l’expertise des hommes qui le fabriquent. Accomplis avec passion, les métiers d’éleveurs, de fromagers ou de cavistes sont nobles, et leur savoir-faire se transmet depuis des décennies, tout en s’adaptant à l’époque.
L’éleveur aux petits soins pour ses vaches
Il fait la traite, deux fois par jour, 365 jours par an. Sa vie est rythmée par les saisons. L’hiver, il reste dans la vallée puisque ses vaches sont bien au chaud dans l’étable et exerce souvent une double activité dans les stations de ski. À l’arrivée des beaux jours, il se prépare pour l’emmontagnée et passe l’été en alpages. La période estivale est dense car c’est aussi dans les vallées le moment de récolter le foin nécessaire pour l’hiver. Souvent, les éleveurs s’entraident pour se répartir le travail, et de nombreuses exploitations sont organisées en GAEC (groupement agricole d’exploitation en commun). La préoccupation quotidienne de l’éleveur est le bien-être de ses vaches et l’équilibre de leur alimentation pour produire un lait d’une qualité irréprochable.
Le credo du fromager ? L’excellence…
La collecte du lait se fait tous les jours, hiver comme été, dimanches et jours fériés. Soit deux fois par jour après chaque traite, soit une seule fois, le matin, en récupérant le lait chaud du matin et celui refroidi de la veille au soir. Le lait est immédiatement acheminé vers les ateliers de fabrication et versé dans des chaudrons de cuivre de 400 à 7200 litres, à l’état cru et sans écrémage. Pour fabriquer ses meules, le fromager répète quotidiennement les mêmes gestes. Il doit s’adapter au lait qui lui est confié, et qui varie selon les saisons, le temps, l’herbage des vaches, etc. D’un jour à l’autre, sa composition varie, en particulier les teneurs en protéines et matières grasses. Pour faire un bon fromage, le fromager doit donc être à la fois passionné, expérimenté et aimer le travail bien fait.
Le caviste ou « l’éleveur de fromages »
Il l’accompagne de son « enfance » à sa maturité « adulte », ce qui prend de 5 à 12 mois pour le Beaufort. Tout comme le fromager, le caviste est un spécialiste, maître dans son domaine. Les conditions d’affinage influent sur le goût, la texture et la couleur. Le caviste cherche à obtenir des fromages qui présentent une belle couleur dorée et une croûte ni trop sèche ni trop humide.
