Sandwich au Beaufort et aux légumes grillés

• 8 grandes tranches de pain de mie
• 1 courgette de 400/500 g
• 1 aubergine de 400/500 g
• 400 g de tomates bien mûres
• 2 càs de pesto
• 150 g de Beaufort
• 2 càs de pignons de pin
• Huile d’olive pour la cuisson des légumes
• 2 càs de vinaigre
• Sel, poivre

Couper les tomates en 4. Retirer le jus et les pépins. Tailler la pulpe en brunoise. Saler et poivrer, ajouter le pesto et le vinaigre. Mélanger à la fourchette en écrasant un peu. Réserver au frais.

Tailler la courgette et l’aubergine en lamelles de 3-4 mm d’épaisseur.

Dans une grande poêle, ou sur une plancha, faire griller les tranches d’aubergine et de courgette dans de l’huile d’olive. Réserver. Faire griller les pignons de pin. Réserver.

Toaster les tranches de pain de mie (Vous pouvez les toaster au grille-pain, sous le grill du four, ou à la poêle avec un peu d’huile).

Répartir la préparation tomate/pesto sur 4 tranches de pain de mie. Parsemer de pignons de pin.

Garnir des légumes grillés et de Beaufort. Fermer avec les tranches de pain de mie restantes.

Piquer les sandwichs de 2 piques en bois pour les maintenir quand vous les couperez en 2 dans la diagonale (avec un couteau à pain). Cette découpe permet de profiter du beau visuel des composantes de ce sandwich superbement parfumé