Cassolette de Saint Jacques, coquillettes au Beaufort comme un risotto

12 noix de Saint Jacques, avec leur coquille
20 g de beurre demi sel
240 g de coquillettes
1 c à s d’huile d’olive
50 cl de fumet de poisson
1 échalote
120 g de Beaufort râpé
120 g de chapelure brune
½ botte de persil plat
Sel, poivre
2 citrons jaunes

Ciseler l'échalote.
Le faire suer dans une sauteuse à l’huile d’olive. Saler, poivrer.
Ajouter les coquillettes, les enrober de matière grasse. Ajouter le fumet de poisson chaud, petit à petit en mélangeant à la spatule. Il faut 18 minutes de cuisson environ. Ajouter la moitié du Beaufort râpé en fin de cuisson. Réserver.

Rincer rapidement les noix de Saint Jacques. Les sécher sur un papier absorbant.
Faire mousser le beurre demi sel dans une poêle. Faire dorer les noix de Saint Jacques sur les deux faces, environ 2 minutes en tout. Les réserver.

Zester un citron et ciseler le persil plat. Mélanger avec la chapelure et le reste du Beaufort râpé.

Déposer un lit de coquillettes dans 6 coquilles vides et propres.
Ajouter deux noix de Saint Jacques dorés et couvrir de la chapelure au Beaufort. Les placer sur une plaque à pâtisserie.

Régler le four en position grill. Faire gratiner environ 5 minutes.