Asperges rôties roulées au jambon de Parme et gratinées au Beaufort

12 asperges vertes
12 tranches de jambon de Parme
100g de beaufort
200g de roquette

Pour la sauce :
200g de poitrine de veau
1/2 carotte
1/2 oignon
50g de purée de tomate confite
10 cl d'eau
Ail, thym, laurier
30g de beurre
5 cl d'huile d'arachide
Sel et poivre

Pour la garniture :
10 cl d'huile d'olive
3 cl de vinaigre balsamique

Pour le jus de veau :
Dégraisser la poitrine de veau si nécessaire et la couper en gros dés réguliers.
Éplucher l'oignon et la carotte, puis les émincer en grosses lamelles.

Dans une cocotte chaude, mettre un filet d'huile d'arachide et faire dorer la poitrine de veau pendant 5 à 6 min.
Dégraisser ensuite et ajouter le beurre pour caraméliser la poitrine, puis la carotte et l'oignon coupés, la purée de tomates séchées ainsi que le thym, le laurier et la gousse d'ail.

Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 20 min.

Passer ensuite le jus au chinois, puis le faire réduire de moitié et réserver.

Laver et pointer les asperges, puis couper l'extrémité de la queue pour qu'elles soient toutes de la même taille.
Les rassembler ensuite en bottes (par grosseur pour que leur cuisson soit homogène), puis les plonger 6 à 8 min dans un grand volume d'eau bouillante et salée (10 g de gros sel par litre).

Les refroidir ensuite dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.

Préchauffer le gril du four à 240 °C.

Enrouler une tranche de jambon autour des queues d'asperges et disposer le tout dans un plat allant au four, puis mettre au fond du jus de veau et chauffer légèrement sur le feu pour rôtir doucement les asperges.

Saupoudrer ensuite de beaufort et enfourner sous le gril du four pour gratiner.

Dresser dans une assiette plate avec un joli bouquet de roquette assaisonné d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, puis décorer avec un cordon de jus de veau.