A la Coopérative Laitière du Canton d’Aime, nous retrouvons Marc Paravy et Adrien Lebois, deux jeunes fromagers passionnés, qui nous expliquent les minutieuses étapes de la fabrication du Beaufort. Actuellement, 24 Beaufort sont fabriqués chaque jour dans les 4 cuves en cuivre.

Le lait du matin et de la veille au soir est collecté chaque matin chez tous les producteurs sociétaires de la coopérative. Il est ensuite versé dans les cuves en cuivre, à l’état cru et entier (sans subir d’écrémage).

Le lait est ensuite chauffé à 33° puis le fromager ajoute au lait cru et entier, la présure, préparée selon des méthodes traditionnelles (caillette de veau macérée dans la « recuite ») qui apportent aussi les levains lactiques.

Lorsque le caillé est prêt, il est découpé à l’aide du « tranche-caillé » en de petits grains, ce qui permet d’éliminer une grande quantité d’eau.

Les grains sont ensuite chauffés à 53-54° et brassés constamment. Ce « brassage sur le feu » parfait l’égouttage du grain.

Le fromager fait alors le test du « paton » afin d’estimer que le grain soit « fait ». Il peut alors soutirer sa cuve et l’envoyer dans le GSV (groupe de soutirage sous vide) qui va permettre de mouler le fromage dans un cercle de bois qui confère au fromage son talon concave caractéristique. A la sortie du GSV, le fromager va pouvoir apposer la plaque de caséine bleue qui identifie le fromage en tant que « Beaufort » et permet une traçabilité de l’atelier de fabrication et la date de fabrication.

Le fromage est ensuite pressé pendant 20 heures, et retourné régulièrement par le fromager. Après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage et le développement de la croûte.

Il sera ensuite soigné en cave d’affinage pendant minimum 5 mois. Mais ça, c’est une autre histoire que nous vous raconterons dans un autre reportage.

La modernisation de nos ateliers de fabrication permet aux fromagers une moindre pénibilité du travail mais nous aurons toujours besoin des hommes et des femmes pour faire perdurer notre savoir-faire ancestral et la traditionnelle fabrication du Beaufort.