Le classement technique : l’examen de passage des 5 mois

Au 5^ème mois d’affinage (le temps minimum d’affinage), les fromages sont évalués, en cave, sur l’aspect du « croûtage » et de la pâte.

Cet examen concerne l’ensemble de la production, soit le Beaufort, fabriqué quand les vaches sont nourries par du foin l’hiver, le Beaufort « d’été » et le Beaufort « chalet d’alpage ». 

La Commission d’Examen Organoleptique (CEO) : le passage obligatoire pour mériter l’appellation « Beaufort »

A chaque saison, pour chaque atelier de production, un échantillon de fromage, prélevé, fait l’objet de dégustation par la CEO.

C’est une commission composée de professionnels de l’AOP, de techniciens et d’usagers du produit (consommateurs, distributeurs et crémiers). Les dégustateurs sont tous formés, ils échangent régulièrement sur les caractéristiques qui constituent la typicité du Beaufort.

Les échantillons, dont l’anonymat est requis, sont présentés aux dégustateurs.

L’aspect du croûtage et l’aspect de la pâte sont évalués, mais c’est surtout la qualité en bouche qui prédomine : elle représente 75% de la note.

Si les fromages n’atteignent pas la note minimale de 12/20, les membres de la commission peuvent demander de réexaminer un autre fromage du même lot. Leur demande peut aller jusqu’au déclassement du lot de fromages. La sanction la plus importante peut être la perte de la possibilité de fabriquer du Beaufort pour un producteur.

L’effort d’un atelier, qui met en place des mesures correctives pour produire à nouveau du fromage représentant toute la typicité gustative propre au Beaufort, est vivement saluée par la Commission.