Tout commence par l’arrivée du lait dans les cuves : après leurs tournées chez les agriculteurs, les chauffeurs dépotent le lait dans les coopératives. Celui-ci est ensuite déversé dans les cuves en cuivre : ici, elles sont au nombre de 4, de quoi produire entre 30 et 48 meules chaque jour, selon la période. Première chose importante : s’assurer du litrage exact dans la cuve, cela sera une information déterminante pour la suite.

Ce processus va prendre une vingtaine de minutes, après lesquelles le fromager va vérifier l’état du caillé, avant de lancer le décaillage. Les tranches-caillé vont découper la sorte de flanc qui s’est formée en petits grains, et les séparer ainsi du petit lait. Lorsque le fromager estime que les grains ont atteint la bonne taille, il retire les tranches-caillé et lance un brassage lors duquel la cuve va progressivement chauffer, pour atteindre les 53-54°C, ce qui va parfaire l’égouttage.

Cette partie est la plus longue, car il ne faut pas chauffer la cuve trop vite. Camille et Maëlle en profitent donc pour finir de préparer les cercles, ces moules en bois circulaire qui accueilleront le fromage et lui donneront ce talon concave caractéristique.

L’étape suivante est la préférée de Camille : il s’agit du test du pâton. Elle va prélever une petite quantité de grains de caillé, en évacuer un maximum de petit lait, et former une petite boule en la pressant bien. En goutant puis en égrainant ce pâton, Camille saura si la cuve est prête à être sous-tirée ou s’il faut encore attendre quelques minutes. Si le fromager valide ce test, alors il ouvre le siphon au fond de la cuve afin que son contenu parte dans les grandes cloches, où, grâce à un passage sous vide, le caillé va être séparé du petit lait. Le fromage est ensuite moulé dans les cercles recouverts d’une toile de lin. Avant qu’il ne soit pressé une première fois, le fromager réajuste le cercle et vient apposer une petite feuille de caséine, qui sera la carte d’identité du fromage.

Jusqu’au lendemain, le fromage sera régulièrement retourné et pressé, il sera ensuite refroidi et passera dans un bain saturé en sel avant de partir en cave pour 5 mois d’affinage au minimum.

La dernière étape au niveau des cuves va être le nettoyage : chaque cuve et son matériel sont soigneusement débarrassés de tous les résidus de la production du jour pour être prête à en accueillir une nouvelle le lendemain.

Les fromagers, tels que Camille, Maëlle et Antoine à Lanslebourg, reproduisent donc chaque jour de l’année ces étapes indispensables « pour faire un bon fromage » d’après Camille ! Maëlle nous rappelle également que l’essentiel, dans tout cela, c’est avant tout une « surveillance permanente, notamment pour s’adapter au temps de prise du lait » qui peut varier en fonction de la saison, du producteur…

Le Beaufort, c'est donc ça : de la technique, de la vigilance, de la patience et surtout de la passion que l'on retrouve chez chacun de nos fromagers !