Savez-vous qu’en cette période de l’année vous pouvez déguster plusieurs types de Beaufort ?

Quelle que soit la période de fabrication, les producteurs respectent le même processus de fabrication, selon un cahier des charges strict. Mais il y a des nuances de couleur de pâte et de saveurs, dues tout d’abord à l’alimentation des vaches, et à la durée de l’affinage.

On vous explique !

Le Beaufort AOP : fabriqué du 1^er novembre au 31 mai quand les Tarines et Abondances sont en vallée, y compris à l’étable. Les vaches sont alors nourries essentiellement d’une alimentation à base de foin. C’est pour cela que la pâte est ivoire et que les arômes sont assez doux avec des saveurs plus lactiques. 

Le Beaufort Eté AOP : fabriqué du 1^er juin au 31 octobre quand les Tarines et Abondances sont à la pâture, y compris à l’alpage jusqu’à 2 500 m d’altitude. L’alimentation des vaches, riche et variée (plus de 130 espèces végétales différentes au m2), donne une pâte jaune et une grande diversité aromatique avec des saveurs florales et fruitées.

Le Beaufort Chalet d’Alpage AOP : représente une toute petite partie de la production estivale. Il est lui aussi fabriqué entre juin et octobre, mais sa fabrication doit s’effectuer au-dessus de 1 500 m d’altitude, avec le lait chaud d’un seul troupeau après chaque traite, selon les méthodes traditionnelles en chalet d’alpage. Sa pâte est jaune également et ses arômes sont souvent plus affirmés.

Ensuite, c’est l’affinage qui va apporter de l’intensité à ces arômes. C’est une étape très importante de la fabrication. Durant au moins 5 mois, chaque meule est soignée en cave d’affinage à une température inférieure à 10°C et un taux d’humidité élevé. Les fromages sont salés, frottés et retournés par le caviste. C’est ainsi que se développent la croûte orangée si caractéristique, la belle couleur de la pâte et que se révèlent toutes les saveurs. C’est entre 7 à 12 mois d’affinage que les qualités gustatives de Beaufort AOP sont optimales. 

Vous pouvez donc vous prêter à de petites séances de dégustation en comparant un morceau de Beaufort « hiver » riche de ses multiples arômes après 10-12 mois d’affinage à un Beaufort été affiné juste 5 mois… et décider lequel vous préférez…. Ou si vous prenez les deux !

En dehors de notre zone de production, vous trouverez du Beaufort AOP chez votre fromager-crémier ou au rayon fromage à la coupe de votre grande surface. Et en Savoie, nos coopératives vous accueillent dans 58 magasins et assurent un service de vente en ligne.