Savez-vous que l’AOP Beaufort se décline selon trois qualificatifs ?

L’AOP Beaufort : fabriqué du 1^er novembre au 31 mai quand les Tarines et Abondances sont en vallée, y compris à l’étable. Les vaches sont alors nourries essentiellement d’une alimentation à base de foin. C’est pour cela que la pâte est ivoire et que les arômes sont assez doux avec des saveurs plus lactiques. 

L’AOP Beaufort Eté : fabriqué du 1^er juin au 31 octobre quand les Tarines et Abondances sont à la pâture, y compris à l’alpage jusqu’à 2 500 m d’altitude. L’alimentation des vaches, riche et variée (plus de 130 espèces végétales différentes au m2), donne une pâte jaune et une grande diversité aromatique avec des saveurs florales et fruitées.

L’AOP Beaufort Chalet d’Alpage : représente une toute petite partie de la production estivale. Il est lui aussi fabriqué entre juin et octobre, mais sa fabrication doit s’effectuer au-dessus de 1 500 m d’altitude, avec le lait chaud d’un seul troupeau après chaque traite, selon les méthodes traditionnelles en chalet d’alpage. Sa pâte est jaune également et ses arômes sont souvent plus affirmés.

Ensuite, c’est l’affinage qui va apporter de l’intensité à ces arômes. C’est une étape très importante de la fabrication. Durant au moins 5 mois, chaque meule est soignée en cave d’affinage à une température inférieure à 10°C et un taux d’humidité élevé. Les fromages sont salés, frottés et retournés par le caviste. C’est ainsi que se développent la croûte orangée si caractéristique, la belle couleur de la pâte et que se révèlent toutes les saveurs. C’est entre 7 à 12 mois d’affinage que les qualités gustatives de Beaufort AOP sont optimales.