À partir de décembre, vous trouvez au moins deux Beaufort dans nos magasins :

·        le Beaufort, appelé par certains Beaufort « hiver » : il est fabriqué de novembre à mai quand les vaches sont en vallée ou à l’étable ;

·        le Beaufort été, lui, est fabriqué entre le 1^er juin et le 31 octobre, quand les troupeaux sont à la pâture et en alpage.

Quelle que soit la période, les producteurs respectent le même processus de fabrication, selon un cahier des charges strict, mais il y a des nuances de couleur de pâte, de goût liés tout d’abord à l’alimentation des vaches. Le Beaufort a une pâte claire, plutôt ivoire, des arômes lactiques pleins de fraîcheur car les vaches sont nourries principalement au foin. Le Beaufort été offre une pâte plus jaune, son goût est plus fruité car le lait produit sur cette période est le fruit d’une alimentation riche et variée. En effet, en été, on trouve plus de 130 espèces végétales au m² sur les alpages.

Vous savez donc maintenant comment reconnaître un Beaufort d’un Beaufort été… mais attention, il y a une étape très importante dans la fabrication qui peut rendre le choix plus complexe : c’est la durée d’affinage. Pendant au moins 5 mois, chaque meule va être stockée dans nos caves* à une température inférieure à 10 °C et un taux d’humidité élevé. Le caviste les sale, les frotte et les retourne deux fois par semaine… et c’est là que se développent la croûte orangée si caractéristique, la belle couleur de la pâte et les arômes du fromage. De nombreux tests organoleptiques montrent que c’est entre 7 et 12 mois d’affinage que les qualités gustatives du Beaufort sont optimales. Vous allez donc devoir passer par quelques petites séances de dégustation : pour comparer un morceau de Beaufort « hiver » riche de ses multiples arômes après 10-12 mois d’affinage avec un Beaufort été affiné juste 5 mois… et décidez lequel vous préférez…. Ou si vous prenez les deux !

*Visitez nos caves d’affinage.